Андрей Сафонов (kamajuki) wrote,
Андрей Сафонов
kamajuki

Category:

Фестиваль русской кухни в Плесе. День второй, год 1812.

Начало здесь

Второй день фестиваля исторической русской кухни должен был проходить под знаком 1812 года. Предшествующее Отечественной войне время по праву можно считать последними годами уходящего золотого века российского дворянства. Поэтому Максим Сырников решил посвятить заключительный день фестиваля дворянской кухне Российской Империи. Ужин был перенесен в более престижный ресторан "Яхтъ-клуба", меню во многом напоминало блюда прыдущего, "крестьянского" дня, но отличалось большим разнообразием и стоимостью ингридиентов: никаких тебе потрохов, ржаной муки, пшенки и гороха)))




Иногда, чтобы еда легче усваивалась желудком, мозг не должен знать весь технологический процесс изготовления того или иного деликатеса. Вот, например, Максим готовит пенки из сливок - будущую основу для Гурьевской каши. Выглядит крайне неаппетитно! Одни из самых неприятных воспоминаний детства у меня были связаны с необходимостью питаться в школьной столовой, где пенки были везде - в остывшем кипяченом молоке, лапше и гречневой каше...(((


Ужас!!! И кому может только прийти в голову специально готовить пенки для каши - бррррррррр!!!!!!!!!! Что за дикие вкусы были у русских дворян?!!!


Бараньи бока выглядят гораздо привлекательнее и вызывают более приятные ассоциации...


Да и здесь все способствует выделению правильных желудочных соков)))




Под чутким руководством Сырникова женщины готовят кулебяку. Плесские рестораны славятся своей кулебякой, а потому Максим не вмешивается особо в процесс её приготовления. Он не догадывается, что кулебяка будет с неожиданным сюрпризом)))


Сегодня на сковородках опять рассольник, но вместо куриных желудков - телячий язык и мяско


Выглядит аппетитно, запах - возбуждающий, но... попробовать мне практически ничего не удалось. Гостей оказалось больше чем ожидали, лишних порций не оставалось, так что в этот раз я остался голодным. Чтобы отвлечь меня от грустных мыслей, Максим постоянно рассказывал поварские байки, делился секретами приготовления блюд и пускался в различные кулинарно-исторические экскурсы. Ах, если бы я был поваром или имел хоть малейшие способности к готовке!!! Но драгоценные семена в тот вечер падали в бесплодную почву... Впрочем, кое-чем из услышанного я с вами конечно же поделюсь, дорогие мои читатели!


Официанты тем временем начали возвращаться с совершенно пустыми сковородками - артподговка удалась и гостям рассольник явно понравился)))
А вот и сюрприз: кулебяка оказалась именной!


Перед подачей каждого блюда Максим выходил в зал и рассказывал интересные истории о его происхождении и тонкостях, связанных с приготовлением. Именную кулебяку, впрочем, показывать отказался - "Что обо мне подумают гости?!!!"


Поэтому половина из присутствующих съела "Сырникова" по кусочкам, так и не узнав об этом)))


Разминка тем временем продолжилась судачком в кляре


После чего в бой вступили орудия более крупного калибра - пожарские котлеты.


О колетах этих я расскажу вам чуть больше, тем более, что услышанное от Максима несколько отличается от прочитанного в интернете.

Вот легенда о происхождении этого царского ( в прямом смысле слова) деликатеса в изложении Сырникова и моем пересказе: )))
...Однажды, Александр I путешествуя из Петербурга в Москву остановился в Торжке. Пообедать решили в трактире Пожарского, где кухней заведовала жена хозяина, Дарья Евдокимовна. Государь-Император не захотел знакомиться с местным меню и пожелал котлет из рябчика. Слова царя - закон, а потому хозяева столкнулись с весьма сложной задачей. Во-первых, надо было выяснить, что это за штука такая - котлета, а во-вторых, где-то зимой в Торжке раздобыть рябчика. Дело в том, что в привычном нам понимании слово "котлета" еще не было известно. Но из первой главы "Войны и мира" мы знаем, какое распространение имел французский язык среди высших слоев общества. Так что даже трактирщики уездного городка могли сообразить, что côtelette по французски означает жаренный кусок мяса на кости. Но вот с рябчиком была полная засада. Тогда Дарья Евдокимовна решилась на обман. Дефицитная птица была заменена на курицу, но чтобы придать нежности курятине, её перемололи на фарш, густо перемешали со сливками, облепили полученной массой куриную же косточку и обжарили в сухарях. Со сливками у хозяев тоже вышел косяк - они хранились в холодных сенях и замерзли, подогревать было некогда, так что фарш замешали вместе с ледяной крошкой. Что привело к неожиданно приятному результату - мясо в котлете приобрело "мраморную" структуру с прослойками. Именно поэтому встречающиеся в сети рекомендации готовить пожарские котлеты из телятины и жидких сливок, жарить их на оливковом масле вместо сливочного, не вставляя при этом косточку, следует отвергнуть как модернизмы, искажающие первоначальный рецепт. Подумайте сами, откуда 200 лет назад в Торжке пристрастие к оливковому маслу? В те времена о вреде холестерина не думали вовсе. Конечно Александр I сразу же раскусил обман, но пришел от нового блюда в восторг и затребовал у хозяев рецепт, после чего пожарские котлеты оказались в царском меню и получили широкую известность. И даже Пушкин советовал друзьям:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке»...

Мне удалось таки отведать кусочек сего деликатеса и хочу сказать, что это действительно очень нежный и приятный для желудка продукт. От него просто не может быть ни язвы, ни гастрита!

Пока народ в ресторане расправлялся с котлетами, освободившиеся сковородки начали заполняться рыбкой:


Выглядело это невероятно вкусно


А потому Максим достал свою пятерку с цейсовким макро-объективом. Во-первых, авторы кулинарных книг сейчас сами иллюстрируют свои тексты ( впомните хотя Сталика Хакиншиева ), а во-вторых, по первому профессиональному образованию Сырников - фотограф. Да-да, хоть в чем-то мы с ним оказались коллегами)))


Ну, а затем внесли тяжелую артиллерию гречневую кашу под бараньим боком


и шеф приступил к самому отвественному делу - дележу...


чтобы каждому досталось хотя бы по кусочку:


Дошла очередь и до Гурьевской каши, которая на поверку оказалась и не кашей вовсе, а каким-то невероятно изысканным десертом, потребовавшим весьма изощренных усилий, и стала самой настоящей кульминацией фестивальной программы обоих дней!


Колдуя над "кашей" Максим рассказал мне древний советский анекдот, который я приведу в конце своего рассказа. Мне не удалось попробовать загадочное блюдо из пенок, но судя по отзывам гостей и многочисленным просьбам добавки, усилия мастер тратил не зря.


Фестиваль завершился, Алексей Шевцов зашел поблагодарить команду поваров и был одарен новой книгой маэстро.


А мне досталась куча впечатлений и новое приятное знакомство! Буду рад пересечься с тобой ещё раз, Максим! )))


P.S. Анекдот от Сырникова:

Южный портовый город эпохи застоя. В ресторане суматоха - приезжий гость из "бывших" качает права, молодежь в растерянности, чтобы успокоить клиента администратор зовет Петра Петровича - "правильного" официанта советской выучки. Петр Петрович одет с иголочки, подтянут и выглядит так, как будто если и не довелось ему обслуживать барона Врангеля, то уж во время Ялтинской конференции Черчилю армянский коньячок точно подливал... Гость несколько успокаивается и спрашивает, может ли здесь кто-нибудь выполнить грамотно его обычный заказ. Петр Петрович достает блокнот и ручку с золотым пером, куда внимательно записывает все пожелания клиента. Гость постепенно добреет:
- Я хочу отбивную.
- Пожалуйста, - кивает официант и записывает.
- Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
- О, я вас прекрасно понимаю!
- Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между третьим и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Петр Петрович загадочно улыбается, понимающе кивая головой, и продолжает записывать.
- Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком и слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
- О, у вас редкий вкус! Очень приятно выполнить такой заказ!
- И жарьте без крови, но не передержите! Вы меня хорошо поняли?
Официант записывает, закрывает блокнот, отвечает клиенту:
- Сей момент, не извольте беспокоиться!
После чего подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет* один раз!

* ЛАНГЕТ — порционные ломтики жареной го­вяжьей вырезки, по форме несколько напоминаю­щие язычки («лангет» по-французски — язычок); обжариваются либо натуральными, либо паниро­ванными в сухарях. Мясная промышленность СССР в числе других полуфабрикатов (см. По­луфабрикаты кулинарные) выпускает полуфабри­кат лангета. В порцию этого полуфабриката вхо­дят 2 ломтика вырезки общим весом 125 г. ( Ист. - "Советская энциклопедия Домашнего Хозяйства" )
Tags: Плёс, звёзды, репортаж, фото
Subscribe

  • Минус один Кадников

    Медленно, но неотвратимо созидательная рука рынка выкорчевывает ивановское архитектурное наследие. В прошлом году жертвой "почетных"…

  • Юбилейная выставка Владимира Побединского в МВЦ

    В музейно-выставочном центре (Иваново, ул. Советская, 29) продолжает работу юбилейная фотовыставка Владимира Побединского, члена Союза…

  • Мира Наумовна Шершова (1928-2020)

    Всегда в первых рядах зрителей. Всегда с подарками для музыкантов, особенно, для виолончелистов. Самый доброжелательный слушатель, при этом, самый…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • Минус один Кадников

    Медленно, но неотвратимо созидательная рука рынка выкорчевывает ивановское архитектурное наследие. В прошлом году жертвой "почетных"…

  • Юбилейная выставка Владимира Побединского в МВЦ

    В музейно-выставочном центре (Иваново, ул. Советская, 29) продолжает работу юбилейная фотовыставка Владимира Побединского, члена Союза…

  • Мира Наумовна Шершова (1928-2020)

    Всегда в первых рядах зрителей. Всегда с подарками для музыкантов, особенно, для виолончелистов. Самый доброжелательный слушатель, при этом, самый…